Existe-t-il un meilleur creuset que la table pour donner faim de la culture des autres ? L'Europe est riche de mélanges de saveurs et de savoirs. En plus de l'infini plaisir qu'elle procure aux sens, la gastronomie du vieux continent est un savoureux témoignage pour les européens de l'essence, des sens, de la culture de l'Orient. Et inversement.

Liliane Plouvier, Docteur en droit européen et titulaire d'une licence spéciale en histoire des sciences et techniques et auteur du délicieux ouvrage : L'Europe à table (Bruxelles, éd. Labor, 2003) : "Ces Arabes qui ont si mauvaise presse chez nous, sait-on de combien d'innovations ils sont les pères ? En mathématique, en médecine, en astronomie. " Et en gastronomie. " La pâte à guimauve, les confitures, le massepain, le nougat, tout cela vient des Arabes. La cuisine de Bagdad à l' époque des califes abbassides (IXe-XIIIe siècles), ce sont les citrons, les oranges bigarades, les aubergines, le chou fleur et les épinards. C'est la canne à sucre dont les Perses mettent au point les techniques de cristallisation . Ce sont les épices, quoique certaines soient déjà connues en Europe depuis l'Antiquité (cf. notamment le poivre). Ils ont diffusé tout cela en Occident, principalement à partir des terres conquises (l'Emirat de Sicile et le Califat de Cordoue). "

Cuvée - 5300
Prenez des asperges, disposez-les en étoiles en épousant le dessin des pétales d'un narcisse. Mimez le cœur avec un jaune d'œuf. Cette recette éponyme est l'ancêtre de nos asperges à la flamande. Elle remonte à l'époque abbasside… Retour aux sources de la gastronomie européenne, sur les rives du Tigre et de l'Euphrate. Liliane Plouvier : " On a trouvé des tablettes culinaires en écriture cunéiforme qui ont près de 4000 ans. Elles contiennent une soixantaine de recettes. On y trouve la première version d'un mets qui a fait la gloire de la Tour d'Argent : celle du canard au sang. On y découvre aussi celle du boudin, du pigeon en croûte ou de la tourte farcie aux oiseaux. Les céréales jouent un rôle fondamental dans la cuisine mésopotamienne, pour la confection de bouillies, de galettes , de pâtes, de pains qui sont en outre utilisés en brasserie. C'est pourquoi la bière sikaru est surnommée " pain buvable ". Le beurre clarifié (smen) et le babeurre ou lait battu sont eux aussi présents. "

Bière beurre
" Relevons deux spécificités de la cuisine babylonienne. D'une part, l'usage constant d'oignons, d'ail et de poireaux. Ils préfigurent notre bouquet garni, composé de thym, de laurier et de persil. De l'autre, l'omniprésence de la bière et du beurre clarifié. La cuisine mésopotamienne est donc, comme la cuisine belge actuelle, à base de beurre et de bière. La présence de lait battu est un autre trait qui marque ces deux cultures alimentaires éloignées aussi bien dans le temps que dans l'espace. On remarquera aussi que le porc est absent des recettes babyloniennes et, cela, des siècles avant les interdits islamiques. "

 

Nouvelle cuisine ?
La culture alimentaire grecque est restée pendant longtemps d'essence végétarienne. Les céréales servent à la fabrication du pain qui se présente souvent sous la forme d'une galette azyme d'orge (maza). Dans les potagers, on retrouve le " bouquet garni " mésopotamien composé d'ail, de poireaux et d'oignons, à côté d'innombrables fruits et légumes. Mais contrairement aux Mésopotamiens, les Grecs méprisent le beurre et la bière. Leur modèle alimentaire est fondé sur l'huile d'olive et la vigne érigée en plante sacrée, sans oublier le pain. Ce trio fonde toujours l'actuel modèle méditerranéen. C'est en Hellade aussi, avec le poète Archéstrate, qu'est née l'idée d'une cuisine sans artifice, ni excès. Il prêche la simplicité, le retour au naturel et au peu cuit, enseigne une cuisine sans épices, " chassant des livres les anciens assaisonnements rebattus et bannissant le mortier, c'est-à-dire le cumin, le vinaigre, le silphium, le fromage et la coriandre ". Sa recette de lièvre est parti-culièrement éloquente : Il y a plusieurs méthodes et manières de préparer le lièvre. La meilleure façon consiste à le rôtir, le saupoudrer de sel et l'enlever de la broche quand il est encore saignant. Ne faites par la grimace devant le sang qui dégoutte des chairs, mangez vite. Toutes les autres méthodes sont absurdes à mon sens, soit qu'on l'arrose de sauces épaisses, soit qu'on le couvre de fromage fondu, soit qu'on y verse trop d'huile, comme si on cuisinait un plat épicé de squale " Les thèses défendues par Archéstrate il y a 2400 ans rejoignent celles des tenants de la cuisine nouvelle qui s'est répandue en France, et ensuite, dans le reste de l'Europe, à partir des années 1970. La nouvelle cuisine n'est pas née au XXème siècle puisque son fondateur, Archéstrate, la conseille dès le IV siècle avant notre ère.

 

Le père de la cuisine européenne
A l'origine, la culture alimentaire romaine est fondée sur la même triade que la grecque : vigne, olivier, céréales. Mais en Italie, les céréales sont, de préférence, préparées en bouillie. Durant l'époque impériale, les habitudes alimentaires des Romains se raffinent et s'alignent sur celles des Grecs qui, même s'ils leur sont soumis politiquement, restent leurs maîtres à penser. La cuisine métissée qui naît de cette union s'enrichit à son tour d'éléments venus des territoires intégrés à l'empire et plus particulièrement de ceux qu'Alexandre le Grand avait " négligés " comme la Gaule, l'Espagne, l'Angleterre ou le Maghreb. Nous connaissons bien cette cuisine gréco-romaine notamment grâce à une compilation latine des IVe et Ve siècles : L'art culinaire d'Apicius, même si on sait que ce n'est pas celui-ci qui l'a rédigé. Ce livre de cuisine a un rayonnement extraordinaire mais aussi une longévité exceptionnelle. La première version qui remonte au Iè siècle a été continuellement remaniée et complétée jusqu'à la fin du IV siècle. La compilation qui en est issue a fait l'objet d'innombrables copies manuscrites, dont les plus anciennes remontent au IX siècle et les plus récentes au XV siècle. Grâce à l'invention de l'imprimerie, l'Art Culinaire d'Apicius connaîtra une diffusion sans précédent : imprimé pour la première fois à Milan en 1498, il continuera d'être édité jusqu'à nos jours. Aucun livre de cuisine ne jouira d'un tel engouement. Il est vrai que la cuisine gréco-romaine n'est pas tout à fait morte. Parmi ces " vestiges ", les lasagnes, les quenelles, les boudins, les saucisses, les pâtés, les brochettes, les crépinettes, les feuilles de vigne farcies, la moutarde, les flans et les puddings, les beignets, les trufffes et le fois gras, le coq en pâte et le jambon en croûte. Le pseudo-Apicius a créé les premières sauces émulsionnées et, ce faisant, posé les jalons de la mousseline et de la mayonnaise.

 

Les grandes migrations tardo-antiques
Liliane Plouvier : " Les " Barbares " arrivent avec un mo-dèle tout à fait différent, fondé sur le trio cervoise, beurre et viande. Ce sont des éleveurs et de grands mangeurs de gibier. De ce choc des cultures résulte un magnifique ouvrage, avec des textes exceptionnels, élaboré par un médecin byzantin au service du fils ainé de Clovis, l'incontournable Anthime . Voilà les Mérovingiens à table : " Leporis uero si nouellae fuerint, et ipsi sumendi in dulci piper habentem, parum cariofilum et gingiber, costo et spicanardi uel folio. " Traduction de Carl Deroux d'une recette exécutée par Pierre Wynants (Alain Dierkens et Liliane Plouvier (dir.), Festins mérovingiens, Le livre Timperman, Bruxelles, octobre 2008, p. 175) : " Les Lièvres, quand ils sont jeunes, conviennent eux aussi, s'ils sont mangés avec une sauce douce contenant du poivre, quelques clous de girofle, du gingembre, du costus, du nard, épi ou feuille. " Et voici la recette de la cervoise selon Charles Simon (publiée dans Festins mérovingiens cité, (p. 212) : " Préchauffez l'eau à 45°. Ajoutez le malt broyé (500 grammes dont 350 gr de malt d'orge et 150 gr de malt de froment) grossièrement à l'aide d'un moulin. Faites cuire pendant 20 minutes en brassant bien cette bouillie. Gravissez ensuite les trois paliers de température traditionnels du brasse : environ 20 minutes à 55°, 60 minutes à 65° et 15 minutes à 72°. Filtrez. Ajoutez les aromates (4 grammes de cumin, 4 gr de carvi, 4 gr de coriandre pour 18 l d'eau). Faites bouillir pendant une demi-heure. Faites refroidir en dessous de 30°. Ajoutez l'écume de Cantillon lorsque la température atteint 25°. Laissez fermenter. Conserver la cervoise en tonneau. ".

 

Trois Europe
Aux alentours de l'an 1000, se distinguent trois Europe, à la fois du point de vue religieux, culturel, linguistique et gastronomique, mais la griffe du pseudo-Apicius reste toujours bien présente. La séparation religieuse entre Rome et l'empire Byzantin est achevée en 1054. L'Europe Byzantine tout d'abord : La survivance de la cuisine romaine se perçoit dans le maintien de la triade pain, vin, huile, des marqueurs romains ou plus précisément gréco-romains (miel, coriandre, aneth, rue, menthe), du bouquet hérité de Babylone (ail, oignons, poireaux), du poisson, des tétines de truie qui restent un " must " à la cour, à côté des truffes et du caviar. L'Europe latine voit la cuisine romaine perdre de son influence même si le pseudo-Apicius a laissé des stigmates important en Italie, sa patrie, avec le miel, l'huile, le poivre, le cumin, la coriandre, l'aneth, la menthe, le fenouil ou la saveur aigre douce. La triade antique pain, vin huile est plus que jamais d'actualité. Ailleurs, le syncrétisme romano-germanique reste en vigueur. Enfin, l'Europe arabo-islamique hérite du renouveau civilisationnel qui s'est produit à Bagdad sur les fondements de la culture classique et l'exporte dans le Septentrion.

 

L'Europe de la paix et des autres
Des papilles à la paix ? C'est une simple question de bon goût. Viviane Reding, Commissaire européen : " La richesse gastronomique de l'Europe se trouve à la fois dans la diversité de ses cuisines et dans la communauté de ses fondements. En s'appuyant sur un patrimoine culinaire que beaucoup nous envient, Liliane Plouvier (et Alain Keseman, concepteur et coordinateur du projet) contribuent à promouvoir la notion d'identité européenne, à sensibiliser les jeunes à la dimension multiculturelle de notre continent, et à transmettre des valeurs telles que l'éducation au goût et aux bonnes habitudes alimentaires, le respect du consommateur, l'apprentissage des identités plurielles, le respect de la différence et la lutte contre l'exclusion. La cuisine, en effet, a toujours été un élément unificateur et pacificateur. La nourriture, un objet d'échange et de partage avec l'autre. A table, on parle, on écoute, on se découvre, on abandonne ses armes et ses préjugés. La table, même si elle est souvent le reflet des spécificités locales, est avant tout ouverture aux autres. "

Bon appétit.